Μαγειρίτσα κλασσική

Υλικά

1 συκωταριά αρνίσια ή κατσικίσια
1/2 κιλό έντερα αρνιού ή κατσικιού
1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
5-6 ματσάκια φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια
1 ψιλοκομμένο μαρούλι (προαιρετικά)
1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι Καρολίνα
1 ματσάκι ψιλοκομμένο δυόσμο
1/2 ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο
1-2 λεμόνια για το τρίψιμο των εντέρων
αλάτι-πιπέρι

Για το αυγολέμονο
2-3 αυγά
1-2 λεμόνια
1 κουταλιά σούπας αλεύρι (προαιρετικά)

Εκτέλεση
Πλένουμε τη συκωταριά σε μπόλικο κρύο νερό, για να φύγει κάθε ίχνος από αίμα. Τη ζεματάμε σε καυτό νερό, που βράζει, για 5 λεπτά ξαφρίζοντας τη. Τη στραγγίζουμε, την ξεπλένουμε καλά και όταν κρυώσει την κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια. Πλένουμε τα έντερα πολύ καλά με άφθονο κρύο νερό. Στη συνέχεια τα γυρίζουμε με τη βοήθεια μιας βελόνας πλεξίματος ή ενός καλαμιού για σουβλάκι. Τα τρίβουμε με αλάτι και χυμό λεμονιού και τα ξεπλένουμε σε πολλά νερά. Τα ζεματάμε 2-3 λεπτά και όταν κρυώσουν, τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τη συκωταριά, τα έντερα, αλάτι, λίγο πιπέρι και τα σοτάρουμε για 5 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε το μαρούλι, το σοτάρουμε 2-3 λεπτά, προσθέτουμε 4-5 νεροπότηρα χλιαρό νερό και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σιγοβράσει για 10-15 λεπτά.
Ρίχνουμε το ρύζι, αφού το έχουμε πλύνει και το βράζουμε, μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειασθεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Προσθέτουμε το δυόσμο, τον άνηθο και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Την αφήνουμε 10 λεπτά να κρυώσει και την αυγοκόβουμε.
Εκτέλεση του αυγολέμονου Χτυπάμε σε ένα μπολ τα αυγά με το αλεύρι, που το έχουμε διαλύσει σε λίγο νερό, ρίχνουμε το χυμό του λεμονιού και λίγο λίγο από το ζουμί του φαγητού συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε το αυγολέμονο τμηματικά στη μαγειρίτσα και την ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά σε σιγανή φωτιά, χωρίς να την αφήσουμε να βράσει.